Раздел "Блоги" доступен только зарегистрированным членам клуба "Избранное".

Кулинарные пристрастия «папаши» Дюма

Поделиться
Кулинарные пристрастия «папаши» Дюма

Про Дюма-отца говорили, что он ест жизнь полной ложкой. Действительно, этот великий француз любил жить на полную катушку: устраивать пышные празднества, одаривать друзей и женщин, заказывать обеды в первоклассных ресторанах, принимать гостей и угощать их своей стряпней.

Вот как Жорж Санд описывала один из его приемов: «Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь!.. В общем, он очарователен»...

У автора «Трех мушкетеров», «Графа Монте-Кристо» и четырехсот других романов четверть крови была африканской. Он, горячий и курчавый парень, любил жизнь во всех её проявлениях: страстные эмоции, головокружительные приключения, красивые женщины, изысканная еда и тонкое вино.

Дюма не без бахвальства говорил про себя: «У меня много любовниц, потому что я гуманный человек. Будь у меня одна — ей не прожить бы и недели!.. Не хочу преувеличивать, но полагаю, что по свету у меня разбросано более пятисот детей».

В общем, плодовит месье Александр был во всем, не только в творчестве.

Уже по одному портрету Дюма можно сказать, что этот француз знал толк в кулинарии и любил хорошо поесть. Друзья писателя утверждали, что «когда он соглашался перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расставался с пером ради ручки сковороды, во всей Франции было не найти повара лучше, чем он».

Сам «папаша» Дюма своими кулинарными успехами, а также организаторскими способностями по устройству вечеринок, приемов и празднеств очень гордился. Однажды ему поручили устроить бал. И, как всегда, он подошел к заданию со всей африканской страстью. Будучи приятелем такого известного мастера как Эжен Делакруа, проблем с оформлением зала у него не возникло: стены комнаты в одно мгновение были затянуты холстами и сразу же записаны шедеврами.

Великий кулинар папаша Дюма

Уполномоченный составить оригинальное меню, Дюма решил, что нет ничего лучше ужина, приготовленного собственными руками. На охоте он подстрелил девять косуль, три из которых обменял у знакомого повара на семгу и севрюгу, еще одну — на огромный студень, а остальные нашпиговал травами, чесноком и насадил на вертел.

Всех гостей писатель обязал явиться в маскарадных костюмах и домино, заказал море цветов, ангажировал оркестр, закупил тысячи бутылок игристых вин... В общем, поднял вокруг приема такой шум, что дамы были готовы на все, лишь бы только получить его приглашение.

На бал к Дюма съехалась вся элита Парижа, и газеты потом написали: «Будь вы принцем, королем, банкиром, имей вы даже миллиардное состоя-ние — все равно вам не удалось бы устроить такой веселый, такой неповторимый праздник».

Александр Дюма
Александр Дюма в кавказском национальном костюме, 1859 год

В 1858 году месье Александр предпринял путешествие по России. Его везде принимали с восторгом, почитанием, и, разумеется, стремились накормить «от пуза».

Особенно по душе литератору пришлась ботвинья: «Русское блюдо ботвинья — одно из самых вкусных в мире. Отведав его, я буквально потерял голову».

Съев не одну тарелку этого кушанья, Дюма записал рецепт его приготовления, не отходя от стола.



Ботвинья

«Стакан щавеля и ботву трех свекол слегка отваривают. Стакан крапивы ошпаривают кипятком, затем всю зелень режут мелко, добавляют мелко нарезанный зеленый лук (полстакана) и три корешка свеклы.

Литр хлебного кваса соединяют с четвертью литра кваса белого. Цедру половинки лимона растирают с одной ложкой сахара, добавляют лимонный сок, ложку горчицы, полторы столовые ложки хрена, немного кваса и полстакана свекольного отвара. Перемешивают и вливают основную массу кваса, нарезав туда мелкими кубиками один зеленый огурец. Смесь оставляют на 15 — 20 минут настаиваться на холоде, а тем временем 8 кусочков по 50 г сырой красной рыбы отваривают в кипящей подсоленной воде с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом 10 минут.

Подают ботвинью либо как первое блюдо, либо после горячего первого как „жидкую закуску“. Подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время была холодной...».



Поездка в Россию оказалась результативной: писатель научился готовить осетрину по-славянски и бараний шашлык, о котором был очень высокого мнения: «За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал».


Бараний шашлык

«Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь...»



Кроме того, французского гостя научили варить варенье из роз, солить огурцы и квасить капусту. Водку и кумыс Дюма не одобрил. Не разделил он и пристрастий русских к стерляжьей ухе: «Рыба эта пресная и жирная, и по-вара не стараются подчеркнуть ее приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы».

Он так описал свое путешествие по России сыну в письме: «Дорогой мой сын!.. Ты ведь знаешь, что я люблю селедку, и потому не удивляйся, что я ездил в Переславль, чтобы полакомиться ею... Прибыв в Астрахань, я немного поохотился на берегах Каспия, где в таком же изобилии водятся дикие утки, гуси, пеликаны, как на Сене лягушки и каменки. Возвратясь, я нашел приглашение от князя Тюмена... отличнейший завтрак — лошадиная ляжка... Поверишь ли, что я ел сырую конину с зеленым луком у калмыков и нашел её необыкновенно вкусной...»

Особенно ему запомнились поездки на дачу в Ораниенбаум к Авдотье Панаевой. Здесь он чувствовал себя ’в своей тарелке’, много гулял и был очень весел. К каждому его приезду хозяйка готовила курник (пирог с мясом цыплят и яйцами), который Дюма счел самым отменным русским блюдом.


Курник от Авдотьи Панаевой

Сначала готовят сдобное тесто и делят его на две части (одну поменьше, другую побольше), затем делают начинку. Для этого отваривают парную курицу в небольшом количестве воды с кореньями и пряностями. Готовую курицу достают из кастрюли, обсушивают, удаляют все кости и разламывают на небольшие куски. Берут 1,25 стакана гречневой крупы, прокаливают её на сковородке и перетирают с одним яйцом. Доводят до кипения 1,5 стакана воды с 2 столовыми ложками сливочного масла, быстро засыпают крупу, перемешивают, чтобы не было комков, держат на окне 5 минут и слегка подсушивают в горячей духовке. Потом добавляют в кашу 4— 5 сваренных и мелко нарубленных яиц, нарезанную петрушку, укроп и солят. Раскатывают большую часть теста в круглую лепешку по размеру чуть больше сковороды, в которой будет выпекаться пирог. Кладут лепешку на сковороду и слоями располагают начинку: сначала слой из половины каши, затем — слой кусков курицы, потом вторую половину каши, которую сверху посыпают укропом. Вливают в начинку немного крепкого бульона. Затем раскатывают лепешку из меньшего куска теста и накрывают ею пирог, защипывают края, смазывают взбитым яйцом, делают по центру дырочку и ставят в горячую духовку для выпекания.



На обед у Панаевой обычно подавали щи, пироги с кашей и рыбой, поросенка жареного с хреном, утку с яблоками, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане, ботвинью. И Дюма не пропускал ни одного блюда!

Русская писательница была настолько поражена чудовищным аппетитом своего французского коллеги, что отметила у себя в дневнике: «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы».

Великолепный кулинар папаша Дюма

Разменяв седьмой десяток, «папаша» Дюма накопил такие обширные знания по кулинарии, что решил поделиться ими с читателями. Для того, чтобы ничто и никто не отвлекал его от работы, он отправился в Бретань, в уединенное приморское местечко Росков.

Стоя у конторки, он скрипел пером по бумаге, заглядывал в дневниковые записи и письма, иногда вспоминая былые пиры, и уже в марте 1870 года передал парижскому издателю Альфонсу Лемерру тысячу страниц рукописи — последний труд в своей жизни — «Большой кулинарный словарь».

Большой кулинарный словарь Дюма-отца
«Большой кулинарный словарь» Александра Дюма-отца


В нём описаны рецепты блюд, собранные Дюма в разных странах, которые перекликаются с остроумными анекдотами, письмами знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, короткими заметками об истории кулинарии, продуктов, вин, овощей. На страницах книги даны советы по организации кухни, перечислены наиболее известные вина и даже представлен гастрономический календарь, призванный облегчить составление меню для званых обедов в любое время года. Кроме того, обильно пестрит небольшими рекомендациями, вроде такой: «Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец».

Книга Дюма, выпущенная тиражом всего лишь в несколько сот экземпляров, вышла в свет уже после смерти писателя и была сразу же расхвачена почитателями его таланта, удостоена громких похвал и признаний критиков, один из которых написал:

«Эту книгу просто необходимо читать, перечитывать, а потом экспериментировать и пробовать. Ведь Дюма завещал своим дорогим читателям одну из самых больших радостей своей жизни».


130338387_06.jpg



Вот ещё несколько рецептов из полюбившихся папаше Дюма:

Заяц тушеный

Подготовленную тушку зайца выдерживают несколько часов в уксусе, разведенном пополам с водой. Дают обсохнуть и разрубают на куски. Нарезают на мелкие кусочки свиное сало и вытапливают в кастрюле или другой удобной посуде, где будет жариться заяц. В полученном жире обжаривают до золотистого оттенка несколько головок мелкого репчатого лука. Затем кладут куски зайца, вливают 1 стакан воды, добавляют тмин, соль, перец и варят на слабом огне. В конце тушения добавляют 1 стакан промытого изюма без косточек и 1 стакан чернослива, вымоченного до мягкости. Все вместе томят. Выкладывают зайчатину на блюдо и обливают образовавшимся соусом.

Козленок под соусом тартар

Подготавливают тушку козленка и оставляют в маринаде на 24 часа. Затем нашпиговывают салом, посыпают молотым черным душистым перцем и обжаривают на решетке над угольями. Во время жарки при необходимости поливают растопленным маслом и зарумянивают должным образом.

Приготовление соуса. Сырые яичные желтки выпускают в глубокий сосуд с овальным дном для взбивания яиц, добавляют горчицу, соль, лимонный сок. Все хорошо перемешивают и, непрерывно взбивая, вливают оливковое или другое растительное масло. В полученный соус добавляют нарубленные каперсы, соленые огурчики, репчатый лук, зелень петрушки. Все хорошо вымешивают.

Макрель в белом вине

Очищают и потрошат рыбу, хорошо промывают ее, обсыпают солью и молотым черным перцем. В кастрюлю, смазанную сливочным маслом, кладут мелко нарезанный лук, а на него — подготовленную рыбу. Вливают 150 г белого виноградного вина, добавляют сливочное масло, накрывают крышкой и тушат 15–20 минут в жарочном шкафу (до уваривания жидкости на 2/3 первоначального объема). Перекладывают на блюдо и по желанию украша-ют зеленью, дольками лимона, маслинами, маринованными каперсами, грибами.

Птифуры миндальные

Готовят песочное тесто и оставляют его на холоде на 15 минут, затем раскатывают в пласт и на смазанном листе выпекают до полуготовности в духовом шкафу. Взбивают белки, всыпают сахар и измельченный в крупную крошку миндаль. Ставят на огонь и, помешивал, выдерживают до температуры, при которой взятая на палец масса неприятно обжигает. Снимают с огня, охлаждают, смешивают с мукой и намазывают на песочный пласт. Когда сверху миндальной массы появится хрупкая пленка, разрезают пласт теста на прямоугольные маленькие пирожные (1×3 см), рассаживают их на листе с расстоянием в два пальца и ставят в не очень горячую духовку.

Из: «Дилетант»

Поделиться
Понравился материал?
Подпишитесь на нашу рассылку!
Подписывайтесь на нас в соцсетях –
читайте наши лучшие
материалы каждый день!