Раздел "Блоги" доступен только зарегистрированным членам клуба "Избранное".

За столом художника: Анри Тулуз-Лотрек — кулинар

Загрузка
3272

Французский живописец Анри Тулуз-Лотрек считается одним из самых значимых художников конца XIX века. Герои его картин — обитатели кабаре, ночных кафе, завсегдатаи притонов и артистическая богема — представляли красочный и распутный мир парижского полусвета. Умерев в 37 лет, автор оставил огромное творческое наследие — более 1000 картин и 5000 рисунков. Но данная статья о менее известном таланте Тулуз-Лотрека: он был не только блестящим художником, но и фантастически изобретательным кулинаром.



Будущий выдающийся художник и кулинар родился в 1864 году в городе Альби на юге Франции. По происхождению он был потомком древнего аристократического рода. Его полное имя — Анри Мари Раймон де Тулуз-Лотрек-Монфа. Род Лотреков был в отдаленном родстве с Ричардом Львиное Сердце, а графы Тулузские в былые времена фактически владели всем югом Франции. Детство Анри прошло в имении Шато дю Боск и кулинарные традиции этих мест во многом сформировали его вкус. Частью культурной самобытности этого региона всегда была мясная гастрономия, к тому же в семействе будущего художника царил культ охоты. Обеды и ужины в поместье подавались с поистине пантагрюэлевским размахом. Эти пышные домашние застолья и пробудили в Анри страсть к высокой кухне. Поэт-символист Поль Леклерк, хорошо знавший художника, говорил:

«Анри был великим гурманом... Он любил рассказывать о кулинарии и знал множество редких рецептов приготовления самых стандартных блюд...»

После перенесенной болезни в 13 лет, в результате которой ноги Тулуз-Лотрека перестали расти, ему стали недоступны многие аристократические развлечения — охота, скачки, балы. Анри не мог стать военным, как предписывало ему происхождение, но он выбрал другое поприще — стал художником.

«Подумать только! Я никогда не стал бы рисовать, если бы мои ноги были чуть длиннее», — говорил живописец.

В 18 лет Тулуз-Лотрек приехал в Париж и со всем пылом окунулся в богемную жизнь Монмартра. Анри Перрюшо в своей книге «Жизнь Тулуз-Лотрека» так описывает этот парижский район:

«Париж, казалось, сбрасывал сюда все отребье. <...> Все здесь были горбунами — одни физически, другие морально. Любой урод пробуждал любопытство лишь в первую минуту, затем никто уже не удивлялся. Пожалуй, больше всего недоумения здесь вызвал бы обычный, нормальный человек. Лотрек чувствовал себя на Монмартре непринужденно. Его уже знали, привыкли к его виду, никто не обращал на него внимания. Это слияние с окружающей средой помогло Лотреку обрести душевное равновесие. И относительный покой».


Тулуз-Лотрек пишет портрет Берты ла Сурд, 1890 © Mузей Тулуз-Лотрека, Альби, Тарн, Франция.

Анри Тулуз-Лотрека отличали врожденный аристократизм, широта натуры, неисчерпаемое любопытство и стремление вкусить все жизненные удовольствия, в том числе и кулинарные. Его мать каждую неделю посылала в Париж любимому сыну огромную посылку, наполненную продуктами. Открытие этой «продуктовойкорзины» составляло для него одно из самых больших еженедельных удовольствий. По пятницам Тулуз-Лотрек устраивал для друзей импровизированные званые обеды. Количество гостей не превышало 8–10 человек, обязательно из разных профессиональных сфер, что, по мнению Лотрека, делало разговор более интересным. Каждый гость получал литографированное или нарисованное акварелью меню. Вина всегда были безупречно подобраны, а на столе стоял графин с водой, в котором плавали золотые рыбки. Лотрек не только готовил, но и сам подавал блюда, а для большего эффекта мог нарядиться самураем или танцовщицей фламенко.



К созданию блюд он подходил так же творчески, как и к созданию картин. Экстравагантные ингредиенты и сложные, замысловатые рецепты составляли основу его кулинарных экспериментов. Гости художника наслаждались перепелами в золе, дроздами в можжевельнике, тушеными морскими свинками и т. п. Одно из любимых блюд Лотрека — дикий лесной голубь с оливками, которым он угощал только избранных. Страсть к озорству и розыгрышам проявлялась в создании причудливых блюд. Своим гостям он мог подать «кузнечиков, приготовленных на гриле по образцу святого Иоанна Крестителя» или «запеченного кенгуру» — барашка с острова Уэссан, украшенного коровьим хвостом, с приделанным на животе подобием кармана, в котором лежала мышь.

Особенно Тулуз-Лотрек любил готовить стейки по семейному рецепту. Три стейка, маринованные в дижонской горчице, складывались один поверх другого и запекались на гриле на виноградных дровах. Когда наружные стейки обугливались до черноты, их попросту выбрасывали, а вот внутренний отправлялся на стол. Именно такой стейк, по мнению Лотрека, отвечал всем требованиям привередливого гурмана.

Но не все его блюда были так эксцентричны. Многие рецепты отражают сытные, без излишеств, кулинарные традиции южной Франции. Хотя и к традиционным рецептам Лотрек подходил творчески, усовершенствовав многие из них.

Страстью Лотрека было придумывание новых блюд. В историю кулинарии он вошел как создатель шоколадного мусса. Именно Тулуз-Лотреку пришла идея соединить шоколад со взбитыми яичными белками. Полученный десерт он назвал шоколадный майонез (mayonnaise de chocolat). Позднее за ним закрепилось название шоколадный мусс (фр. mousse — пена). Этот рецепт стал классическим. Базовый рецепт шоколадного мусса со временем оброс множеством вариантов и до сих пор является одним из самых любимых лакомств во Франции.

Рецепт шоколадного мусса

Ингредиенты:
150 гр. черного шоколада
25 гр. сливочного масла
30 гр. сахара
4 яйца

Растопите шоколад на водяной бане. Отделите желтки от белков. Взбейте желтки с сахаром, пока смесь не побелеет. Соедините шоколад с маслом и добавьте желтки с сахаром. Как следует перемешайте. Взбейте белки до мягких пиков. Добавьте белки небольшими порциями в шоколадную массу и осторожно перемешайте. Разложите мусс в креманки или чашки и отправьте в холодильник на 4 часа. Подавайте охлажденным. По этому рецепту можно приготовить мусс из молочного шоколада, уменьшив количество сахара.



Эдуар Вюйар. Портрет Тулуз-Лотрека

Для Тулуз-Лотрека кулинария являлась таким же видом искусства, как и живопись. Однажды он пригласил нескольких гостей на роскошную трапезу с изысканными винами. После обеда Лотрек повел их к своим друзьям, в доме которых висела картина Дега «Музыканты в оркестре». Подведя гостей к полотну, он сказал: «А это вам десерт!». Согласно другой истории, Лотрек однажды приготовил свое знаменитое блюдо из омара не на кухне, а перед аудиторией в элегантном зале — своеобразный перфоманс конца XIX века.



Пригласительный билет на прием Александра Натансона

За Тулуз-Лотреком прочно закрепилась репутация изобретательного кулинара. Недаром Эдуар Вюйар нарисовал портрет художника, стоящего у духовки. Лотрек не только готовил у себя дома, но и выступал в качестве приглашенного шеф-повара. В Париже он завоевал признание как популяризатор новомодных коктейлей. Он смешивал их в специально изготовленном для него шейкере, с громадным удовольствием изобретая новые сочетания. Особенно запомнился парижанам большой прием «с американскими и другими напитками», устроенный издателем Александром Натансоном.

«Гости Натансонов — а их было триста человек — с удивлением увидели, что Лотрек выполняет роль бармена. По этому случаю он выбрил себе макушку, снял бороду, оставив лишь два небольших пучка волос, а под короткую белую полотняную куртку надел жилет, сделанный из звездно-полосатого американского флага. <...> Ночь напролет он без устали хлопотал за стойкой, уставленной стаканами, бутылками, ведерками со льдом, тарелками с лимонами, с сандвичами, с соленым миндалем и картофельной соломкой. Лотрек взбивал коктейли, изобретая новые смеси, одна убийственнее другой, твердо решив „свалить с ног“ все фешенебельное общество. Он хотел так напоить этих почтенных представителей литературного и художественного мира, чтобы с них слетела вся их почтенность, хотел подорвать авторитеты, сорвать маски. И он достиг своего. Почти никого не пощадили коктейли с имбирем, „любовный коктейль“ и „луговые устрицы“ бармена Лотрека, а чтобы вызвать у своих жертв жажду, он подавал им на серебряном блюде сардины под горящим соусом из портвейна и можжевеловой настойки. <...> Торжествующий Лотрек за своей стойкой без устали взбивал коктейли, с ликованием бросая взгляды на „поле боя“. Да, этот прием у Натансонов не забудется!» (Анри Перрюшо, «Жизнь Тулуз-Лотрека»)

С течением времени Лотрек все больше превращался в законченного алкоголика. В его мастерской почетное место занимала полка, плотно заставленная бутылками со спиртным, без которых, по утверждению художника, картина не может быть по достоинству оценена. По вечерам Лотрек отправлялся бродить по кабакам, накачиваясь джином с вермутом. «Поллитровая кружка: джин с вермутом пополам. И тогда можно совсем не опасаться за голову. Вермут нейтрализует действие джина», — утверждал Лотрек. Однажды с писателем Жюлем Ренаром они выпили на спор ящик бургундского вина, закусывая только корнишонами. «Я могу пить, не опасаясь, ведь мне, увы, не высоко падать!» — шутил художник.

Любимым напитком Лотрека был абсент, который часто называли «зеленой феей» французской богемы. Чтобы абсент всегда был под рукой, он заказал полую трость с отвинчивающейся ручкой, куда и заливал напиток. Своих же гостей Лотрек угощал убойным кок тейлем «Землетрясение» (Tremblement de Terre) — смесью абсента и коньяка. Свое название коктейль получил за способность сбивать с ног даже тех, кто умеет пить долго и не пьянеть.

Для приготовления коктейля «Землетрясение» смешайте в шейкере со льдом 3 части абсента и 3 части коньяка (или арманьяка). Перелейте в охлажденный бокал и украсьте лимонным твистом.

К 37 годам здоровье художника был полностью подорвано алкоголем и застарелым сифилисом. Анри Тулуз-Лотрек скончался 9 сентября 1901 года в родовом поместье на руках у матери. Морис Жуаян, друг детства художника и его душеприказчик, среди личных документов Тулуз-Лотрека нашел множество кулинарных рецептов. Они легли в основу книги «Искусство кухни», задуманной как сборник кулинарных рецептов и, в то же время, — как художественный альбом, дань памяти художнику и кулинару.



Поваренная книга Тулуз-Лотрека была опубликована ограниченным тиражом в 1930 году, в последующем выдержав еще несколько переизданий.



Почти 200 рецептов, содержащихся в книге, дают возможность ощутить живой и ироничный язык Лотрека и его нестандартный подход к традиционной кулинарии. По сегодняшним меркам большинство его рецептов из-за специфичности ингредиентов и сложности приготовления просто невыполнимы на кухне двадцать первого века. Но некоторые, адаптированные к современным реалиям, предоставят возможность прикоснуться к кулинарным шедеврам знаменитого живописца.

Экстравагантные рецепты художника и более привычные семейные рецепты Тулуз-Лотреков не раз становились темой кулинарных книг. Самая известная из них — «За столом Тулуз-Лотрека» Жана-Бернара Нодена, написанная совместно с легендарным французским поваром Андре Дагином. В ней многие расплывчатые описания приготовления блюд были конкретизированы и адаптированы к современной кухне.

Рыба с грибами и моллюсками

Ингредиенты:
500 гр камбалы (палтус, тилапия)
500 гр нарезанных шампиньонов
500 гр очищенных креветок
6–8 мидий
12–16 морских гребешков
120 мл белого вина
3 ст. ложки хлебных крошек
1 ст. л. нарезанной свежей петрушки
соль и перец
сливочное масло

Растопите в сковороде сливочное масло и обжарьте хлебные крошки до золотистого цвета 1–2 мин. Переложитев миску и смешайте с петрушкой. На сливочном масле поджарьте рыбу до готовности, 4–6 мин с каждой стороны, предварительно посолив и поперчив. Выложите на тарелку и держите в тепле.

В сковороду, где жарилась рыба, выложите грибы и прожарьте до золотистого цвета 5–7 мин. Добавьте вино, креветки, мидии. Посолите и поперчите. Накройте крышкой и готовьте до тех пор, пока большинство или все мидии не откроются. Отбросьте те, что не открылись. Добавьте морские гребешки и готовьте еще 2 мин. На рыбу выложите смесь моллюсков и присыпьте хлебными крошками с петрушкой. Сразу же подавайте к столу.

Запеканка из тыквы

Ингредиенты:
1 кг тыквы
1/2 кг нарезанного кольцами репчатого лука
400–450 гр очищенных помидор (можно взять консервированные)
соль, перец, сахар
100 гр свежих хлебных крошек
2 чайные ложки свежих листьев тимьяна
9–12 свежих листьев шалфея
1 большой зубчик чеснока
мука
оливковое масло

Срежьте у тыквы кожуру и удалите семена. Нарежьте тыкву на широкие полоски 1/2 см толщиной. Обваляйте их в муке и обжарьте в масле до золотистого цвета. Ломтики тыквы откладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло.

В другой сковороде поджарьте на медленном огне лук до полупрозрачности вместе с тимьяном и чесноком. Добавьте помидоры, посолите, поперчите (можно добавить немного сахара по вкусу) и все вместе протушите.

Разместите в блюде для запекания слой тыквы c листьями шалфея, затем луково-помидорную смесь и сверху еще слой тыквы. Засыпьте панировочными сухарями, добавив немного растопленного сливочного масла. Запекайте в духовке при 180 С, пока тыква не будет полностью готова (около 45 минут).

Из: Artотека еды

Загрузка
3272
Получайте новые материалы по эл. почте:
Подпишитесь на наши группы